Погружаемся в сырный мир: основные виды сыра

Мы сгруппировали сыры в 5 категорий: молодые, мягкие с созреванием, полутвердые, твердые и голубые. Это классификация сыра по количеству и наличии в них влаги (moisture). Каждая из категорий имеет свои особенности, сроки хранения, вкусовые нотки и рекомендации по употреблению. Итак, мы готовы начинать.

 

Виды сыра:

Молодые. С этой категорией каждый из нас сталкивается минимум раз в неделю (если не день). Это сыры с выдержкой в несколько дней или вообще без нее. Слегка подсоленные, срок хранения варьируется от трех до четырнадцати суток, они характеризуются высоким содержанием влаги (бывают исключения). Обычно эти сыры принято употреблять сразу, или через 1-2 дня, вкус и ароматика являются простыми и легкими. Текстура молодых сыров бывает разная: тягучая (Моцарелла), влажная, зернистая (Фета), мягкая (Шевр), кремовая (Чеддер), твердая (Адыгейский), пастообразная (Пастур) или густая. Сыры для ежедневного употребления имеют хорошие свойства плавления (Сулугуни). Имеют несравненный аромат сливок, масла, топленого молока, или классический кисломолочный. Стоимость таких сыров невысокая, они хорошо сочетаются с чашечкой утреннего кофе или душистого чая.

 

Мягкие сыры с созреванием (soft-ripened, bloomy).

 

Если не пробовали, то однозначно знакомы с представителями этой категории. Выдерживаются от 10-ти дней до одного-двух месяцев, такие сыры могут быть сделаны из любого молока. Текстура кремовая, эластичная и тягучая (сыры с меньшим сроком выдержки имеют слегка зернистую текстуру), жирность выше, чем у молодой группы. Мягкие сыры с созреванием являются менее калорийными, хорошо хранятся (здесь важный момент: чем дольше выдерживается сыр, тем интенсивнее становится ароматика и вкус, поэтому не удивляйтесь, как за две недели в холодильнике сыр станет другим), прекрасно запекаются в духовке (или сковороде) и являются основой большинства сырных тарелок. Это всем известные Бри и Камамбер.

Полутвердые (semi-hard, medium-hard).

 

Классика жанра, наши любимые «голландские» сыры. В подавляющем большинстве выдержка от 45-ти суток. Цвет варьируется, текстура – упругая и эластичная.
Кстати, по неофициальной информации, сырной крафтовой “Голландии” осталось всего 5% от объема производства сыра. Все остальное – это очень профессионально изготовленные сыры “голландской” группы в индустриально-мировых масштабах. Если желаете найти в Нидерландах натуральные сыры с плесенью – уезжайте далеко от больших городов в села, только там можно попробовать настоящий сыр. Полутвердых сыров большое количество: это всем известный Раклет, идеально плавится и используется в кулинарии сырных сэндвичей, Эменталь – неизменная составляющая фондю. Срок хранения может достигать одного месяца (если хранить на нижней полке холодильника в соответствующем бумаге), однако возможно изменение текстуры (может стать вязким и маслянистым) и первичного вкуса. Полутвердые сыры могут похвастаться многими известными представителями, начиная с Гауди, заканчивая Грюйером. Наш совет – дополните сырную тарелку полутвердых сыров сухим розовым вином или молодым красным.

Твердые (hard, firm).

 

Представители этой категории единогласно считаются одними из самых любимых в мире. Срок созревания стартует от 6-ти месяцев хранения, корочка, преимущественно, съедобная (некоторые твердые сыры по технологии для созревания обворачиваются тканью). Относительно срока созревания, здесь все зависит от размера сырной “головы”. Твердые сыры отличаются разнообразием текстур: ломкая, мажущая, маслянистая, слоистая (и разделяется на слои), листовая, хрупкая, твердая. Твердые сыры можно охарактеризовать тремя словами: округлые (обычно используются в описаниях вина), взрослые и сбалансированные. Употребляют их вместе с бокалом выдержанного красного сухого вина, или же в кулинарии (как ингредиенты к пасте или заправкам). Известными представителями этой категории являются Чеддер и Пармезан.

Голубые (blue cheeses).

 

Данная категория имеет своих ценителей, но количественно, в разы меньше. Преимущественно – это гурманы сырного мира. Неверно подобранный сыр может раз и навсегда завершить знакомство с этой категорией. Как говорят сырные эксперты о голубых сырах: «Сначала сыр, потом плесень». При первом укусе мы должны почувствовать вкус сыра, а уже потом металлический привкус плесени. Срок созревания от 1-го месяца, хорошо подсоленные, со съедобной корочкой. Голубые сыры хорошо хранятся до двух недель на нижних полках холодильной камеры. Текстура маслянистая, мраморная и капиллярная (в зависимости от вкрапления плесени). Вкус и ароматика сыров голубой группы обычно интенсивная и хорошо выражена, в кулинарии часто используются для приготовления соусов. Голубые сыры можно встретить на сырной тарелке. Стилтон, Горгонзола, Рокфор – все они встречаются на полках супермаркетов. Для насыщенных сыров подбирайте соответствующее вино, густое, “терпкое”, с насыщенным ароматом.

На самом деле, в мире существует еще несколько десятков классификаций сыров, однако, эта является основной.

Погружаемся в сырный мир: основные виды сыра